Filet de limande au cidre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4552
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 894,014 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Crème d'endives Garniture Total
CAVE
Cidre brut bouteille 0.18 0.24 0,420
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0 0,180
Crème liquide l 0 0,480
ECONOMAT
Sel de Guérande Pm 0,000
Sucre en poudre kg 0.07200000000000001 0,072
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.096 0,096
Navets longs kg 1.6799999999999997 1,680
Pommes Granny smith pce 0.24 0,240
POISSONNERIE
Limandes soles de 0,5 kg piéces 6 6,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.
Filet de limande au cidre

Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes

Cirer une plaque et plaquer les filets

 

00:10:00

Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur

Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement

Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes

 

Cr?¨me de cidre

Réduire à glace le jus de cuisson des filets

Crémer réduire à nappe

Monter au beurre froid ( émulsionner)

Navets glac??s au cidre

Tourner les navets 

réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre

Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé

Glacer à blanc

D??cor

Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny

 

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