Oeuf mollet façon Toupinel ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4542
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 214,663 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE GARNITURE SAUCE MORNAY ACCOMPAGNEMENT Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.13 0,130
CREMERIE
Beurre kg 0.13 0,130
Gruyère râpé kg 0.39 0,390
Lait L 1.95 1,950
Oeufs (jaunes) Pièce 7.8 7,800
Oeufs extra frais Pièce 26 26,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.26 0,260
Poivre blanc kg 0.005200000000000001 0,005
Sel fin (kg) kg 0.005200000000000001 0,005
Vinaigre balsamique l 0.078 0,078
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.26 0,260
LEGUMERIE
Mesclun kg 0.52 0,520
Pommes de terre B.F.15 kg 0 3,900
SURGELES
Purée de céleri kg 0 0,780
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs.

GARNITURE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider.

Mettre la purée de céleri au point.

SAUCE MORNAY

Réaliser.

DRESSAGE ET FINITION

Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner.

ACCOMPAGNEMENT

Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation