Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo DOUBLON à supprimer Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4541
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 918,260 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème Mousse parmesan Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0.12 0 0,200
Lait L 0 0,100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,040
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.004 0,004
Pois cassés kg 0.24 0,240
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Gros oignons kg 0.032 0,032
Menthe fraîche Botte 0.04 0,040
 
Progression Réa. Sur.
CREME

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h.

Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement.

MOUSSE DE PARMESAN

Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais.

DECOR

Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration.

DRESSAGE

Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil.

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