Velouté coco curry et nem de crabe ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4539
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 336,234 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Velouté Nems Décor Total
BOUCHERIE
Côtes de porc pieces 0 0,200
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 0 0,400
Lait L 0.4 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,800
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0 0,080
Champignons noirs déshydratés Poche 0 0,020
Curry (kg) kg 0.0028 0,003
Haricots blancs secs kg 0.27999999999999997 0,280
Huile d'olives l 0.04 0,040
Lait de Coco Boite 1/4 0.8 0,800
Sauce soja l 0 0,020
Vermicelle chinois kg 0 0,028
LEGUMERIE
Ail kg 0.004 0,004
Carottes kg 0 0,120
Coriandre fraîche botte 0 0,200
Gros oignons kg 0.04 0 0,080
Menthe fraîche Botte 0 0,120
Poireaux kg 0.12 0,120
Pommes Granny smith pce 0.16 0,160
 
Progression Réa. Sur.

VELOUTE

Tremper les haricots. Ciseler l'oignon, écraser l'ail. Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés.

 Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ.

Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.

NEMS

Réhydrater les champignons noirs, les émincer. Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.

 Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes. Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja.

Réunir tous les ingrédients et assaisonner.

 Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver. A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.

DECOR ET FINITION

Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section.

Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.

DRESSAGE

Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus.

 Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.

 

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