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Crème caramel et petits fours secs Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4538
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 021,653 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
arlequin |
rothschild |
sable poche |
Coco (pâte) |
coco (appareil) |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
0.25 |
0.25 |
0.125 |
0.0025 |
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|
0,578 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.02 |
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|
0,020 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
0.15 |
0.0625 |
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|
|
0,313 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
20615843020.8 |
|
|
137438953472 |
|
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|
158054796492,800 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
20615843020.8 |
|
|
137438953472 |
|
|
|
158054796492,800 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
1 |
|
|
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|
3,500 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1.5 |
|
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|
|
|
1,500 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
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|
|
3 |
|
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|
3,000 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
|
0.05 |
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|
1,050 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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|
0,063 |
|
|
| Amandes hachées |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
0,060 |
|
|
| Bigarreaux confits |
kg |
|
|
0.05 |
|
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|
|
|
0,050 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
0.006 |
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|
|
|
0,006 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0.0005 |
|
0.005 |
|
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|
|
|
0,006 |
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| MAÏZENA |
Boite |
|
|
0.05 |
|
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|
|
0,050 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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|
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|
0.04 |
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|
0,040 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0.0025 |
0.0025 |
0.0025 |
|
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|
|
|
0,010 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
0.025 |
0.0625 |
0.15 |
|
|
|
0,425 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.075 |
|
|
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|
|
|
0,075 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Appareil |
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| Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
00:10:00 |
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| Caramel |
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| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
00:03:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
00:02:00 |
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| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
00:05:00 |
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| Cuire environ 45 mn à 180° |
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| Dressage |
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| Faire bien refroidir et démouler |
00:10:00 |
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| Remarques |
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| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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