E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de canette aux poires, tagliatelles au parmesan FM HR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4514
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 123,011 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*BASE*	*SAUCE*	*DECOR*	*TAGLIATELLES*	*Total*
CREMERIE
Beurre	kg				0.02	0,020

Parmesan parmigiano reggiano	kg				0.04	0,040
ECONOMAT
jus de canard	Boite		0			0,250

Poires au sirop	Boite 4/4		0			0,500

Sucre en poudre	kg		0			0,050

Tagliatelles	kg				0.24	0,240

Vinaigre de vin rouge	l		0			0,025
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			0.0625		0,063
VOLAILLE
Filets de canette	piéces	0.9				0,900


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
BASE: filet de canette
What do you want to do ? New mail Parer les filets , réserver en enceinte réfrigérée +3°C What do you want to do ? New mail
Cuisson et Sauce
What do you want to do ? New mail Sauter les filets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce What do you want to do ? New mail	00:10:00
What do you want to do ? New mail Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poire, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement What do you want to do ? New mail
Tagliatelles What do you want to do ? New mail Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée. Lier au beurre à l'envoi. What do you want to do ? New mail
Décor What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
What do you want to do ? New mail Filtrer les poires au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi. What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation