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Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4496
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 453,916 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Ecailles pomme de terre |
Beurre Blanc |
Riz pilaf aux poivrons |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.11249999999999999 |
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0,113 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.15000000000000002 |
0.15000000000000002 |
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|
0,225 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.11249999999999999 |
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0.07500000000000001 |
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|
0,188 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.00075 |
0.00075 |
0.00075 |
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|
0,002 |
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| Riz long |
kg |
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|
0.36 |
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|
0,360 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00075 |
0.00075 |
0.00075 |
0.00075 |
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|
0,003 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.037500000000000006 |
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0,038 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.75 |
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|
0,750 |
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| Echalotes |
kg |
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0.0225 |
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0,023 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.07500000000000001 |
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|
0,075 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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|
0.06 |
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|
0,060 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
|
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|
0.06 |
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|
|
0,060 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
0 |
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|
0,750 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
1.5 |
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1,500 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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|
0.54 |
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0,540 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller et fileter les bars. Réserver |
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| Ecailles de pommes de terre |
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| Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Cuisson des filets de bar |
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| Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar. |
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| Beurre blanc |
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| Réaliser |
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| Riz pilaf aux poivrons |
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| Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson. |
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| Finition et dressage |
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| Dresser de façon harmonieuse |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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