Raviole d'escargot, crème de persil Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4492
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à raviole Base Duxelles Crème de persil Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0,015
Crème liquide l 0.25 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0 0,500
Farine kg 0.5 0,500
Huile d'olives l 0.1 0,100
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0,015
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 0,250
Champignons de paris kg 0.125 0,125
Echalotes kg 0.015 0,015
Persil plat bottes 0.25 0.05 0,300
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  raviole

Mélanger les ingrédients au cutter.

Pr??parations pr??liminaires sales

Egoutter les escargots.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.

Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil.

Marquer en cuisson la Duxelles

Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.

Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner.

Cr?¨me de persil

Cuire le persil dans la crème à feu doux.

Mixer, réserver et assaisonner.

Monter les ravioles

Abaisser la pâte à nouilles.

Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.

Réserver sur une plaque farinée.

Pocher les ravioles

Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier.

Dresser

Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil.

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