Cassolette de moules au safran Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4487
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.03333333333333333 0,033
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.19999999999999998 0.06666666666666667 0,267
CREMERIE
Beurre kg 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0,080
Crème liquide l 0.19999999999999998 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 3.3333333333333335 3,333
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.0006666666666666666 0,001
Safran poudre kg 0.0013333333333333333 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0 0.06666666666666667 0,133
Echalotes kg 0.09999999999999999 0,100
Persil plat bottes 0.06666666666666667 0,067
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.6666666666666666 0,667
 
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce safran

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème et le safran

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation