Dos de cabillaud en croûte de chorizo Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4486
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,131 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Croûte Beurre blanc riz pilaf Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0,050
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0.005 0,130
ECONOMAT
Chapelure kg 0.05 0,050
Fumet de poisson (PAI) litre 0.3 0,300
Riz long kg 0.2 0,200
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.125 0,125
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Echalotes kg 0.025 0,025
Gros oignons kg 0.08 0,080
Poivrons rouges kg 0.025 0,025
Poivrons verts kg 0.025 0,025
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

Croute de chorizo

Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise

00:10:00
Préparer le bouquet garni

00:05:00
Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble)

00:10:00
Égrener en fin de cuisson

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation