Filet mignon de porc charcutière, pommes sautées à cru Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4467
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 396,126 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Pommes sautées Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0.75 0,750
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.025 0,075
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0 0,050
Huile de tournesol l 0.025 0.05 0,075
Moutarde kg 0 0,013
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,375
 
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Parer les filets mignon.Hacher les oignons

Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud.

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie.

Pommes saut??es ?  cru

Eplucher et émincer les pommes de terre.

Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre.

Finition et dressage

Remettre les filets mignons en température, les escaloper.

Terminer la sauce en ajoutant la moutarde.

Dresser harmonieusement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation