Mintnight ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4465
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 103,073 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Génoise chocolat Bavaroise menthe Mousse menthe Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.11 0,110
CAVE
Sirop de menthe bouteille 0.05 0.05 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0.2 0.2 0,400
Lait L 0 0,300
Oeufs (blanc) kg 0.09 0,090
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) kg 0 0,060
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.015 0,015
Couverture noire kg 0.2 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 2,000
Nappage miroir neutre kg 0.2 0,200
Sucre en poudre kg 0.125 0.25 0.25 0,445
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0 0.3 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Réaliser une génoise chocolat et cuire.

Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe.

Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations.

MONTAGE

Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid.

Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid

Glacer avec le nappage neutre

DECOR

Feuilles de menthe

Décor chocolat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation