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Sauté de veau aux agrumes, flan de rutabaga ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4463
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,902 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Flan |
Décor |
carottes glacées |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0.9199999999999999 |
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0,920 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.016 |
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0,016 |
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| Crème liquide |
l |
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0.12 |
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|
0,120 |
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| Lait |
L |
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0.12 |
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|
0,120 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0.8 |
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|
0,800 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
0.8 |
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|
0,800 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
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|
0,000 |
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| Coriandre poudre |
Boite |
|
0 |
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|
0,000 |
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| Cumin |
kg |
|
0 |
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0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,020 |
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| Poivre blanc |
kg |
|
0.0004 |
0.0004 |
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|
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.0004 |
0.0004 |
|
0.0004 |
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|
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.004 |
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|
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,004 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
0.2 |
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|
0,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.6 |
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|
0,600 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.8 |
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|
0,800 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
0.4 |
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|
0,400 |
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| Rutabaga |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
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|
|
0,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. |
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| Lever les zestes des agrumes. Les blanchir.
Prélever le jus des agrumes. |
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Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
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Sauté |
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| Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer |
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| Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. |
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En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
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| Flan de Rutabaga |
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| Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.
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Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
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Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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