Magret de canard grillé Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4460
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 536,047 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,050
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,005
Clou de girofle poudre kg 0 0,005
Gingembre en poudre Kg 0 0,005
Miel kg 0 0,080
Poivre du moulin Pm 0.005 0,005
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
Vinaigre de xérès l 0 0,080
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.2 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,400
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation