Dos de cabillaud en croûte d'herbes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4456
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 802,793 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Croute d'herbes Sauce Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.325 0,325
CREMERIE
Beurre kg 0.325 0.325 0.325 0,813
ECONOMAT
Chapelure kg 0.325 0,325
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.8125 0.8125 1,625
Ciboulette Botte 0.8125 0,813
Echalotes kg 0.1625 0,163
Persil plat bottes 0.325 0,325
SURGELES
Dos de cabillaud kg 2.6 2,600
 
Progression Réa. Sur.
Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

Croute de chorizo

Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four

Beurre blanc

Réaliser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation