Pannequets Pour pers

Fiche technique de fabricationN°4454
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 594,455 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte Garniture Caramel Crème pâtissière Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
CALVADOS bouteille 0 0,050
EAU DE VIE de poire bouteille 0.01 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème liquide l 0.25 0,250
Lait L 0.5 0.5 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.08 0,080
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,100
MAÏZENA kg kg 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0.05 0.15 0.15 0.08 0,430
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0,010
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0,002
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,500
Poires conférence kg 0 1,500
 
Progression Réa. Sur.

CREPES

Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes

POIRES

Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados.

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

CREME PATISSIERE

Réaliser et refroidir

Montage

Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière

00:20:00
Dressage

Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel.

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