Blanquette de lapereau au safran Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4441
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 28 810,733 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Sauce Dressage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.06 0,090
Crème UHT 12% L 0.26 0,260
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.5 0 3,500
Sel fin (kg) kg 0.01 0 0,110
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0 2,000
Gros oignons kg 0 0,200
Poireaux kg 0 0,200
VOLAILLE
Lapereau piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter

00:10:00
Garniture

Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille

Mettre en cuisson

00:40:00
Sauce

Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté

Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande

00:50:00
Dressage

Dresser sur plat creux

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