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Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4434
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Croûte d'aneth |
Sauce |
Riz Valenciennes |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.075 |
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0,075 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
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0.025 |
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0,025 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
0.1 |
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0,150 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
0.015 |
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|
0.025 |
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0,040 |
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| Riz long |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
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0,002 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.025 |
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0,025 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
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0.025 |
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|
0,025 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Poivrons verts |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.7 |
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0,700 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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0.36 |
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0,360 |
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SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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0.075 |
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|
0,075 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr. |
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| Marquer en cuisson sauter. |
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| Cro??te d'aneth |
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| Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais. |
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| Beurre blanc |
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| Préparer la réduction. |
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| Monter le beurre blanc. |
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| Riz valenciennes |
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| Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi. |
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| Finition |
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| Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min. |
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| Dresser harmonieusement le tout |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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