Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4391
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 063,299 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Etuvée de légumes Décor Total
BOUCHERIE
Longe de veau kg 1.6 1,600
CAVE
Eau L 0.5 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.5 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0 0,015
Emmenthal kg 0 0,020
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.2 0,200
Huile de tournesol l 0.02 0,020
Miel kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Brocolis kg 0 0,500
Carottes kg 0.05 0,050
Carottes fanes Pièce 0 0,400
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 0,500
Choux fleurs kg 0 0,200
Citrons (kg) kg 0.15 0,150
Echalotes kg 0.03 0 0,130
Endives kg 0.3 0,300
Gros oignons kg 0.05 0,050
Navets fanes kg 0 0,300
Oignons nouveaux Botte 0 0,400
Oranges (kg) kg 0.3 0,300
Pamplemousses Pièce 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer La longe de veau, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni.

Cuisson brais??e

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:15:00

00:10:00
Etuv??e de l??gumes nouveaux

00:10:00

 00:15:00
Eplucher et laver les légumes.

Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis.

Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner.

Finition du fonds de braisage

Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement.

Dressage

Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes.

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