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Quiche à l'échalote confite et chèvre Chantilly de chavignol Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4389
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate brisée |
Décor |
Garniture |
Chantilly de chavignol |
Accompagnement |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.025 |
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|
0,025 |
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| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0625 |
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|
|
0,063 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
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|
0.125 |
0.125 |
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|
0,250 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.5 |
0 |
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|
1,500 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Huile de noix |
l |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
|
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| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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|
0,003 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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|
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0 |
|
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|
0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.025 |
|
|
|
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|
|
0,025 |
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|
| Vinaigre de cidre |
L |
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|
0.025 |
|
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|
|
0,025 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
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|
0.25 |
|
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|
|
|
0,250 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
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0.15 |
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|
0,150 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Echalote confite |
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| Eplucher et laver les échalotes. |
00:15:00 |
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| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. |
00:30:00 |
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Pâte brisée |
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| Réaliser la pâte brisée. |
00:05:00 |
|
Appareil à créme prise salée |
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| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. |
00:15:00 |
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| Fromage |
00:10:00 |
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| Détailler le crottin de Chavignol en dés. |
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| Quiche |
00:05:00 |
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| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. |
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| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. |
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| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
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Chantilly de chèvre |
00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée. |
00:30:00 |
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| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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