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Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4388
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base et marinade |
Pommes fondantes |
Béarnaise |
Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Tranche grasse |
kg |
1.2 |
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1,200 |
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CAVE |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.25 |
0.25 |
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|
0,300 |
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| Lait |
L |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.1 |
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0,100 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.1 |
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|
0,100 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,030 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
0.25 |
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|
0,500 |
|
|
| Cresson |
Botte |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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|
| Persil plat |
bottes |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
0 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer le tende de tranche. |
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| Détailler les pavés de bœuf. |
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| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. |
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| Cuisson |
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| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. |
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| Pommes fondantes |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Détailler les pommes de terre, tourner. |
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| Confir dans le beurre fondu, doucement. |
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| Assaisonner de thym et d'ail. |
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| Sauce b??arnaise |
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| Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. |
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| Réaliser le beurre clarifié. |
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| Monter le sabayon sur la réduction. |
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| Incorporer le beurre clarifié. |
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| Dressage |
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| Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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