Blanc de volaille aux noix, flan de topinambour Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4384
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,122 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce Flan de topinambour Sauce sabayon au Roquefort Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0.4 0.15 0,550
Lait L 0.02 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
Roquefort kg 0 0.05 0,150
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0 0.03 0,080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Topinambour kg 0.5 0,500
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.
Flan de topinambour

Eplucher et laver les topinambours.

Cuire à l'étouffée, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Mixer la purée.

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée.

Remplir les moules, cuire au four à 160°C.

Farce aux noix

Mixer les noix et le roquefort.

Escalopes

Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film.

Pocher à 65°C, doucement.

Sauce

Porter à ébullition la crème et le Roquefort.

Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner.

Dressage

Monder les noix, dans le lait chaud.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation