Oeuf mimosa diet- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4324
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 592,747 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mayonnaise Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 48 48,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 24,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 2,400
Moutarde kg 0 0,120
Sel fin (kg) kg 0 0,120
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,240
LEGUMERIE
Persil frisé bottes 0.07200000000000001 0,072
 
Progression Réa. Sur.
Base

Trier, laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

Cuire les oeufs durs.

Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis.

00:05:00
Disposer les blancs sur assiette.

00:05:00

Mayonnaise

Réaliser la mayonnaise.

00:10:00

D??cor

Eplucher et laver la salade.

00:10:00
Tailler la laitue en chiffonnade.

Dressage

Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille.

00:15:00
Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation