Psg diet- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4302
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 346,254 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0 0,500
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.015 0,015
CREMERIE
Crème liquide l 0.005 0,005
ECONOMAT
Pois cassés kg 0.03 0,030
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Carottes kg 0.025 0,025
Gros oignons kg 0.025 0,025
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons.

00:10:00
Blanchir la poitrine et les pois cassés.

00:05:00

Cuisson

Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne).

00:10:00
Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition.

00:05:00

 00:45:00
Saler aux 2/3 de la cuisson.

00:05:00

Finition

Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois.

00:15:00
Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

Garniture

Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre.

00:10:00

Dressage

Dresser en soupière.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation