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Terrine de canard aux champignons et aux figues Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4295
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,114 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
farce |
montage terrine |
Velouté |
Chantilly |
Finition et décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Gorge de porc |
kg |
0.44000000000000006 |
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0,440 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0.064 |
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0,064 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
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CHARCUTERIE |
| Bardes de lard |
kg |
|
0 |
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0,240 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.024 |
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0,024 |
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| Crème liquide |
l |
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0.24 |
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0,240 |
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| Lait |
L |
0.27999999999999997 |
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0,280 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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2.4 |
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2,400 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.32 |
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0,320 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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7.2 |
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7,200 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
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0.024 |
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0,024 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
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| Champignons de paris |
kg |
0.24 |
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0,240 |
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| Ciboulette |
Botte |
0.8 |
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0,800 |
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| Figues fraîches |
kg |
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0 |
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0.096 |
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0,296 |
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| Oignons paille |
kg |
0.048 |
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0,048 |
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VOLAILLE |
| Foies de volailles frais |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce ? terrine |
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| réaliser une duxelle sèche |
00:15:00 |
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| Dénerver les foies ,concasser au couteau |
00:10:00 |
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| Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, |
00:10:00 |
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| Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement |
00:15:00 |
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| Monter la terrine |
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| Foncer la terrine avec la barde |
00:05:00 |
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| garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde |
00:05:00 |
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| Fermer la terrine |
00:05:00 |
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| Cuire la terrine |
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| placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition |
00:10:00 |
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| Cuire au four T 180°C environ 1h30 |
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01:30:00 |
| Gel??e |
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| clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface |
00:15:00 |
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| Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid |
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| Détailler à votre convenance |
00:05:00 |
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| Chantilly |
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| Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde |
00:10:00 |
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| Hygiène |
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