Baba façon mojito Pour Client(s)

Fiche technique de fabricationN°4269
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 877,350 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.025 0,025
CAVE
Eau L 0 1,250
RHUM Negrita bouteille 0 0.25 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125
Crème liquide l 1 1,000
Lait L 0.25 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000
ECONOMAT
Farine kg 0.5625 0,563
Nappage blond kg 0.5 0,500
Raisins secs kg 0.25 0,250
Sel fin (kg) kg 0.0125 0,013
Sucre en poudre kg 0.05 0.125 0.125 0,800
Vanille gousses Pièce 0 2,500
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.625 0,625
Carambole Pièce 2.5 2,500
Citrons verts (kg) kg 0 0,375
Mangue Pièce 1.25 1,250
Menthe fraîche Botte 0 1,250
Physalis bqte 2.5 2,500
 
Progression Réa. Sur.
Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

R??aliser le sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.

R??aliser la salade de fruits

Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

Dressage

Dresser sur assiette.

P??te ?  savarin

Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation