Duo de soles et saumon dieppoise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4240
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,128 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fumet de sole Garniture Finition Assaisonnements Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.01 0,110
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.1 0,220
Crème liquide l 0.4 0,400
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.01 0,010
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,080
Champignons de paris kg 0.16 0,160
Citrons (kg) kg 0.05 0,050
Echalotes kg 0.04 0.04 0.04 0,120
Gros oignons kg 0 0,080
Persil frisé bottes 0.05 0,050
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.16 0,160
Moules de bouchot kg 0.8 0,800
saumon frais 3/4 piéces 1 1,000
Soles filets (0,5 kg) piéces 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation