Gateau de topinambours Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4227
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 958,231 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
Crème liquide l 0.2 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.05 0,050
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0,005
LEGUMERIE
Topinambour kg 1.4 1,400
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les topinambours, tailler en mirepoix et suer au beurre

Mouiller au fond blanc et cuire à couvert

Réaliser une pulpe sèche et ajouter les œufs battus et la crème

Mouler en dariole et cuire vapeur à 85°C pendant 15 à 20 mn et laisser reposer au chaud avant de servir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation