Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4218
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 984,427 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base 0 Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.048 0,048
CREMERIE
Beurre kg 0.028000000000000004 0,028
Crème liquide l 0.16 0,160
Feuilles de brick Poche de10 2 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 0,800
ECONOMAT
Farine kg 0.024 0,024
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.01 0,010
Morilles Lyophilisées kg 0.12 0,120
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Echalotes kg 0.04 0,040
VOLAILLE
Pintades label PAC Pièce 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.
Fricass??e

Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.

Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson

Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point

Faire sauter les morilles au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation