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Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4217
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Fond de poelage |
Décor |
Dome |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Carré de veau couvert |
pieces |
2.4 |
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2,400 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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|
0,080 |
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ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
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6 |
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6,000 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.05 |
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0,050 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.08 |
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0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
0.005 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
0.005 |
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|
0,010 |
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| Sucre en morceaux |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Cresson |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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|
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
|
1 |
|
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|
1,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0.4 |
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0,400 |
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SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le carré |
00:20:00 |
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| Manchonner |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
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| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
00:15:00 |
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| Glacer |
00:02:00 |
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| d?´me |
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| cuire les petits pois dans du fond blanc |
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| mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) |
00:30:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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