 |
Agneau du poitou façon navarin , légumes de saison Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4215
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
Garniture |
|
|
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,240 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
3.75 |
|
|
|
|
|
|
3,750 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.0375 |
|
|
|
|
|
0,038 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0075 |
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0075 |
|
0.0075 |
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,023 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Artichauts frais (petits) |
Pièce |
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
15,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
3,000 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
|
0,450 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer et détailler l'épaule |
02:00:00 |
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix |
00:30:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Marquer en cuisson un ragoût à brun |
01:00:00 |
|
| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce |
01:00:00 |
|
| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète |
01:00:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) |
03:00:00 |
|
| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement |
03:00:00 |
|
| Petits oignons glacés à brun |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| En légumier |
00:50:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|