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Roulades de sole à l'orange ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4163
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet de poisson |
Cuisson |
Légumes glaçés |
Eclats d'amandes |
Finition: sauce vin blanc |
Assaisonnement |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.06 |
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0.06 |
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0,120 |
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| Crème liquide |
l |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
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| Cardamone |
kg |
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0.045 |
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0,045 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.06 |
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0,060 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
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0.045 |
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0,045 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.045 |
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0,045 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.045 |
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0,045 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,500 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0.30000000000000004 |
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0,525 |
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| Céleri rave |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
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0.30000000000000004 |
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|
0,300 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,225 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0.22499999999999998 |
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0,225 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,225 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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3 |
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3,000 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
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0,150 |
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POISSONNERIE |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
6 |
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6,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
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Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
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Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
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Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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