Assiette Nordique, blinis Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°411
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 810,316 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Accompagnement Crème Raifort Blinis Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.01 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
Crème liquide 35% MG l 0.2 0.125 0,325
Lait L 0.3 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0.3 0,300
Huile d'olives l 0 0,080
Huile de tournesol l 0.06 0,060
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.2 0,200
Citrons (kg) kg 0 0,100
Mesclun kg 0 0,100
Raifort kg 0.03 0,030
POISSONNERIE
Anguille fumée piéces 0.3 0,300
Haddock kg 0.2 0,200
Harengs fumés kg 0.2 0,200
Saumon à fumer kg 0.35 0,350
 
Progression Réa. Sur.

Base

Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette

00:10:00

Accompagnement

Préparer les éléments

Crème raifort

Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter.

Blinis

Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs.

Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer. 

Ajouter les blancs en neige et cuire.

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