Autour de la fraise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4089
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 679,174 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Bavarois Base Tartelette Garniture tartelette Fraise rôtie Total
CAVE
Liqueur de fraises bouteille 0.03 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0 0.03 0,093
Crème liquide l 0.35 0.15 0,500
Oeufs (jaunes) kg 0 0,020
DIVERS
Eau litre 0 0,025
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.1 0,100
Farine kg 0 0,125
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.012 0,012
Nappage fraise kg 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0.02 0.02 0.04 0,090
Sucre glace kg 0.05 0.025 0.112 0,187
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0,010
LEGUMERIE
Fraises kg 0.5 0.25 0.4 1,150
 
Progression Réa. Sur.

Bavarois

Tailler les fraises (en réserver une partie crue) et chauffer avec le sucre, mixer, ajouter la gélatine ramollie, refroidir et ajouter la crème fouettée et brunoise de fraise, mouler et prendre au froid.

Tartelettes

Réaliser la pâte brisée sucrée, reposer, abaisser, foncer et cuire à blanc. Refroidir, garner de chantilly, disposer les fraises, napper.

Fraises rôties

Préparer les fraises, rôtir avec sucre, déglacer avec liqueur de fraises, dresser en verrines.

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