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Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit, pomme fondante Pour
1 |
Fiche technique de fabricationN°4078
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 999,233 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce mousseline |
Cuisson |
Jus de rôti |
Gâteau d'aubergines |
Pomme fondante |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Selles d'agneau |
kg |
2.4 |
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2,400 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.04 |
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0.05 |
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0,090 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,150 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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4 |
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6,000 |
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ECONOMAT |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
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0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.04 |
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0.1 |
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0,140 |
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LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.3 |
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|
0,300 |
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VOLAILLE |
| Blanc de poulet |
kg |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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