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La pâte feuilletée diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4040
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 536,985 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Pâtissière |
Garniture |
Crème d'amandes |
Finition |
Pâte surgelée |
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Total |
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CAVE |
| KIRSCH |
bouteille |
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0 |
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0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,500 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
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0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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4 |
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|
5,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Farine |
kg |
0.4 |
0 |
|
0.04 |
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|
0,480 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.15 |
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|
0,150 |
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| Poires au sirop |
Boite 4/4 |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
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0.04 |
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0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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|
|
0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0.2 |
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|
0,280 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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|
0,500 |
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SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. |
01:00:00 |
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| Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer. |
00:15:00 |
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| Cuire à blanc au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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| Cr?¨me p??tissi?¨re |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes. |
00:10:00 |
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| Pithiviers |
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| Façonner et garnir le Pithiviers, dorer. |
00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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00:05:00 |
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| Tarte feuillet??e |
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| Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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