Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4024
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 590,495 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Paner Sauce Tartare Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 0.8 2,400
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,200
Huile de tournesol l 0.04 0.12 0.12 0,180
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.002 0,006
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0,006
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.4 0,400
Citrons (kg) kg 0.16 0,160
Gros oignons kg 0.024 0,024
Persil plat bottes 0.012 0,012
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Base et paner

Nettoyer et laver les filets

00:10:00
Paner à l'Anglaise

00:15:00

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation