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Poirier Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°402
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 982,565 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Génoise |
Crème mousseline |
Sirop |
Garniture |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
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| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
|
0 |
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|
0,010 |
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| Eau |
L |
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|
0.25 |
0.1 |
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|
0,350 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0.011 |
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|
0,011 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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|
4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Colorants alimentaires |
Pm |
0.09 |
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0.005 |
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0,095 |
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| Nappage blond |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Pâte d'amandes |
kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
0.125 |
0.125 |
0.05 |
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|
0,375 |
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| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0.005 |
0.005 |
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|
0,010 |
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LEGUMERIE |
| Poires William |
kg |
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0.5 |
0.2 |
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|
0,700 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop à 30° |
00:10:00 |
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Garniture Eplucher et pocher les poires |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop |
00:05:00 |
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| Garnir de crème et de poires |
00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
00:10:00 |
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| Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor |
00:10:00 |
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| Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale |
00:20:00 |
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| Passer au froid et démouler |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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