 |
Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff 2nde- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4007
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
Riz pilaf |
|
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
4.800000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,800 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.14400000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,144 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.14400000000000002 |
0.048 |
0.192 |
|
|
|
|
0,384 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.48 |
|
|
|
|
|
|
0,480 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.012 |
|
|
|
|
|
|
0,012 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
1.44 |
|
|
|
|
1,440 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.012 |
0.012 |
0.012 |
|
|
|
|
0,036 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.012 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.024 |
|
|
|
|
|
0,024 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
2.4000000000000004 |
|
|
|
|
4,800 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.72 |
|
|
|
|
|
0,720 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
0,600 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
0.36 |
|
|
|
|
0,888 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,288 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.72 |
|
|
|
|
|
0,720 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
|
|
|
|
| Base |
|
|
| Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
|
| Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
|
| Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
|
| Cuire |
|
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
|
| Crémer |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Riz pilaf |
|
|
| Réaliser un riz pilaf |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|