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Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff 2nde- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4007
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
Riz pilaf |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1.6 |
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1,600 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.048 |
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|
0,048 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.048 |
0.016 |
0.064 |
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|
0,128 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.16 |
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0,160 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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|
0,800 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.004 |
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0,004 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Riz long |
kg |
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|
0.48 |
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|
0,480 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0.004 |
0.004 |
0.004 |
|
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|
0,012 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.004 |
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0,004 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.008 |
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|
0,008 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0.8 |
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|
1,600 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,160 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
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|
0.24 |
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|
0,240 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0.12 |
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|
0,296 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,096 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.24 |
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|
0,240 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| Base |
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| Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Sauce |
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| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| Crémer |
00:02:00 |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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| Finition |
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| Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| Riz pilaf |
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| Réaliser un riz pilaf |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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