Brick de rouget au basilic Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3997
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 083,915 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pâte Cuisson Sauce Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.08 0,080
Feuilles de brick Poche de10 0 4,000
Oeufs (blancs) Pièce 0 3,200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.12 0,120
Ketchup Flacon 0.02 0,020
Piquillos boites 0.12 0,120
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 0,400
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C

00:15:00

P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.

00:15:00

Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.

00:10:00

Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie

00:05:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation