Souris d'agneau braisée en trois heures Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3912
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 961,771 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. aromati. Total
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0 0,375
Souris d'agneau kg 3.5999999999999996 3,600
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 1,050
CREMERIE
Beurre kg 0 0,075
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 3,000
Huile d'arachide l 0.15000000000000002 0,150
Poivre noir en grain kg 0 0,008
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,090
Bouquet garni Pièce 0 1,500
Carottes kg 0 0,180
Echalotes kg 0 0,150
Gros oignons kg 0 0,375
Romarin botte 0 0,150
Tomates grosses Kg 0 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0 3,000
 
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

00:15:00
Faire revenir les souris puis la mirepoix

00:15:00
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition.

00:05:00
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

01:00:00

 02:00:00

Finition

Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation