Pavé de saumon grillé beurre à la moutarde à l'ancienne- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3908
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 664,186 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre à la moutarde Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0 0,240
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.045 0,045
Moutarde à l'ancienne kg 0 0,030
Poivre du moulin Pm 0.00075 0,001
Sel fin (kg) kg 0.00075 0 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,030
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.11249999999999999 0,113
Ciboulette Botte 0 0,225
Citron (Pièce) Pièce 0.75 0,750
Echalotes kg 0 0,045
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.125 1,125
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon.

Tailler les pavés de saumon (150gr).

Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner.

Griller les escalopes et terminer la cuisson au four.

Beurre blanc ?  la moutarde ?  l'ancienne

Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation