Assiette de crudités- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3891
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 608,415 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vinaigrette Mayonnaise Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.25 0.25 0,350
Moutarde kg 0.03 0,030
Poivre du moulin Pm 0.0005 0.0005 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0.005 0.005 0,030
LEGUMERIE
Carottes kg 0.2 0,200
Céleri rave kg 0.25 0,250
Concombres (piéce) Pièce 0.5 0,500
Laitue Pièce 0.5 0,500
Persil plat bottes 0.02 0,020
Tomates garniture kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre.

Râper les carottes et le céleri au robot coupe

Hacher le persil. Laver la laitue

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes

Réaliser une mayonnaise

Pr??paration

Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique

Préparer le céleri rémoulade

Dressage

Dressage réalisé par les serveurs

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation