Dos de cabillaud, vanille sur lit de févettes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3888
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 860,771 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Total
CAVE
Jus de pamplemousses litre Bouteille 0.5 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,150
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.1 0.1 0.1 0,400
Crème liquide l 0.3 0,300
ECONOMAT
Agar-agar sachet 2 2,000
Vanille gousses Pièce 2 0 3,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 2 2,000
Fèves surgelées kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Gel??e de pamplemousse rose

Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée.

00:15:00
F??VETTES

Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin

cabillaud

Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque

beurre de vanille

Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé)

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation