Risotto Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3876
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 150,133 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.04 0,090
Crème liquide l 0.025 0,025
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.04 0,040
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.025 0.025 0,175
Riz Risotto kg 0.2 0,200
Sel fin (kg) kg 0 0,003
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise

Vérifier l'assaisonnement et dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation