Mignon de porc citron gingembre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3869
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 793,090 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture et décor Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.5 1,500
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.1 0,100
Vinaigre de vin rouge l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,200
Citrons (kg) kg 0.3 0.5 0,800
Gingembre kg 0.04 0,040
Gros oignons kg 0 0,200
Tomates grosses Kg 0 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les filet mignons

Cuisson

Rôtir les carrés

Garniture

récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir

Préparer des segments de citron + jus de citron

Préparer le gingembre en brunoise

Sauce aigre-douce

confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié

déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique

Dressage

00:05:00
En platerie adéquate pour découpage par serveur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation