Tartelette de légumes au saint nectaire ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3856
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 868,628 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Sauce Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.12 0,120
CAVE
Eau L 0.024 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.012 0.012 0,120
Crème liquide l 0.2 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 0.4 0,400
Saint nectaire fermier Pièce 0 0,080
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.002 0,002
Sel fin (kg) kg 0.002 0 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0.004 0,004
Brocolis kg 0 0,120
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Champignons de paris kg 0.12 0,120
Echalotes kg 0.02 0,020
Patate douce kg 0 0,120
Topinambour kg 0 0,120
 
Progression Réa. Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

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