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Dos de saumon farci en croûte d'herbes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3799
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 219,065 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce de légumes |
Croûte d'herbes |
Carottes confites au cumin |
Vinaigrette d'orange au cumin |
Assaisonnements |
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Total |
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CAVE |
| MUSCAT moelleux |
Bouteille |
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0.125 |
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0,125 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.15 |
0.05 |
0.025 |
|
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|
0,225 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
|
0.1875 |
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|
0,188 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Miel |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0.0375 |
|
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|
0,075 |
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| Carottes |
kg |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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|
0,313 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.3125 |
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|
0,313 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.0625 |
|
0.0625 |
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|
0,125 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
|
|
|
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|
0,250 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,188 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
3.75 |
1.25 |
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|
5,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.3125 |
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|
0,313 |
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POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1.5 |
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|
1,500 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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