Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3756
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.

Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.3 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Farine kg 0.025 0,025
Graines de sésame kg 0.04 0,040
Huile d'olives l 0.005 0.04 0.01 0,055
MAÏZENA Boite 0.025 0,025
Noix de muscade Pm 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
Vinaigre de xérès l 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Betteraves rouges cuites kg 0.5 0,500
Cerfeuil Botte 0 0,250
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Concombres (piéce) Pièce 3 3,000
Menthe fraîche Botte 0.5 0,500
Poivrons rouges kg 0 0,150
Tomates grosses Kg 0 0,150
 
Progression Réa. Sur.
Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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