Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3756
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.

Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025
Crème liquide l 0.15 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Farine kg 0.0125 0,013
Graines de sésame kg 0.02 0,020
Huile d'olives l 0.0025 0.02 0.005 0,028
MAÏZENA Boite 0.0125 0,013
Noix de muscade Pm 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
Vinaigre de xérès l 0.005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005
Betteraves rouges cuites kg 0.25 0,250
Cerfeuil Botte 0 0,125
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500
Concombres (piéce) Pièce 1.5 1,500
Menthe fraîche Botte 0.25 0,250
Poivrons rouges kg 0 0,075
Tomates grosses Kg 0 0,075
 
Progression Réa. Sur.
Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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