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Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3734
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à frire |
Concassée de tomates |
Salade de chou |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0 |
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0,500 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
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0,350 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Curry |
Flacon |
0.01 |
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0,010 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.004 |
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0,004 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
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0.6 |
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0,600 |
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| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.006 |
0 |
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0,012 |
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| Sauce soja |
l |
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0.08 |
0.006 |
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|
0,086 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.006 |
0.006 |
0.006 |
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0,018 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.2 |
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0,200 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Ananas frais |
Pièce |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Choux blanc |
Pièce |
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1.6 |
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|
1,600 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
1 |
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|
1 |
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|
2,000 |
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| Gingembre |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.24 |
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|
0,240 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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2.4 |
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2,400 |
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SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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| Egoutter et saler. |
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| P??te ? frire |
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| Préparer les ingrédients. |
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| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
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| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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| Concass??e de tomate |
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| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
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| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
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| Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
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| Salade de chou |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
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| Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
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| Dressage |
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| Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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